A Consistencia

A ultima caracteristica a ser avaliada no exame visivo de um vinho nao espumante è a consistencia. Num espumante nao se observa a consistencia, mas a efervescencia, ou seja, o perlage.

A analise da consistencia serve para obter informaçoes sobre a riqueza de alcool e de “substancias extrativas” e consequentemente verificar a correspondencia com o tipo de vinho analisado.

Pra simplificar o conceito de consistencia, basta comparar dois extremos, a agua que escorre facilmente, possui uma consistencia muito limitada e pode ser considerada fluida. Jà um xarope possui uma grande consistencia e seria considerado viscoso.

O alcool presente no vinho è uma substancia volatil, ou seja, que tende a evaporar e a aumentar a densidade do estado liquido que se encontra na parte superior da taça, onde se forma uma maior tensao superficial. E’ essa tensao que forma as chamadas lagrimas que escorrem nas paredes da taça quando o vinho è movimentado.

As lagrimas podem descer de modo rapido e desordenado ou atè mesmo lenta e regularmente. Os espaços entre as lagrimas sao os arcos que podem ser amplos ou estreitos.

Normalmente, se um vinho è rico de alcool, os arcos sao mais estreitos e as lagrimas sao mais lentas, mas essa nao è uma regra absoluta. Existem outra substancias que dao consistencia ao vinho, como a glicerina, os taninos, os sais minerais e qualquer outra coisa que possa aumentar a estrutura do vinho.

A consistencia, portanto, esta intimamente ligada à riqueza de alcool  e estrutura e nao depende diretamente da evoluçao do vinho: existem vinhos consistentes jovens e maduros.

A qualidade do vinho tambem nao està relacionada com a sua consistencia. Um vinho delicado, feito para ser bebido jovem e fresco, pelas suas proprias caracteristicas, nao apresentarà uma grande riqueza de alcool e isso nao deve penaliza-lo no julgamento.

Os termos usados pela AIS para a analise da consistencia sao:

FLUIDO: è um vinho muito leve e inconsistente, como se fosse agua. E’ uma situaçao inaceitavel em um vinho.

POCO CONSISTENTE: vinho que desce nas paredes da taça de um modo leve, com lagrimas velozes e arcos amplos. Essa situaçao è encontrada em vinhos pobres de alcool e com pouca estrutura com a relaçao entre maciez e dureza pendendo para a segunda.

ABBASTANZA CONSISTENTE: possui uma consistencia mediana, as lagrimas nao sao velozes, mas tambem nao sao lentas e os arcos tambem sao medios. E’ uma situaçao encontrada em muitos vinhos com uma relaçao maciez/dureza equilibrada.

CONSISTENCIA: o vinho nao escorre nas paredes da taça com muita facilidade, as lagrimas sao lentas e regulares e os arcos sao estreitos. Vinhos ricos de alcool e de estrutura (as vezes de açucar) apresentam essa caracteristica, com uma maciez que prevale sobre a dureza.

VISCOSO:  o vinho è praticamente um xarope, com lagrimas muito lentas e arcos muito estreitos. E’ possivel verificar essa caracteristica em alguns vinhos doces, mas se for verificada em outros tipos de vinho serà considerada uma anomalia.

Classificaçao AIS da cor

Naquela tabela de terminologia basica da AIS,  existem 4 termos para classificar os vinhos brancos, 4 termos para os tintos e 3 para os rosados. Sao eles:

• GIALLO VERDOLINO: que numa traduçao muito livre seria algo como “amarelo esverdeado”. Essa cor pode ser descrita como um amarelo muito tenue com fortes reflexos verdes que tendem a diminuir nos primeiros anos de vida do vinho. Normalmente è encontrada em vinhos brancos muito jovens, frescos e leves, com uma relaçao entre a maciez e acidez que certamente pende para a segunda.
• GIALLO PAGLIERINO: numa traduçao livre seria o “amarelo palha”. E’ a cor que se encontra na maior parte dos vinhos brancos e pode ser descrita, como o nome sugere, como cor de palha. As diversas tonalidades desse amarelo, bem como seus reflexos que podem ir do verde ao dourado, dependem do ambiente, da uva, da vinificaçao e da idade do vinho.
• GIALLO DORATO: ou amarelo dourado. E’ uma cor quente que lembra o brilho do ouro amarelo; se nao è vivaz pode indicar uma evoluçao negativa do vinho. De fato, essa cor è encontrada em vinhos brancos mais maduros, com uma relaçao entre a maciez e a acidez que pende para a primeira.
• GIALLO AMBRATO: seria o amarelo ambar, que lembra a cor da pedra com o mesmo nome ou do topazio. E’ uma cor que se ve nos vinhos brancos passitos ou licorosos com uma relaçao entre maciez e acidez certamente a favor da primeira. Se essa cor se apresenta apagada tambem representa uma situaçao negativa como uma oxidaçao das substancias colorantes.

• ROSA TENUE: essa cor è um rosa fraquinho parecido com a cor da flor de mesmo nome. Se esse rosa assume reflexos violetas, significa que o vinho è jovem; jà se os reflexos possuem uma cor mais parecida com a casca de uma cebola, podemos supor que o vinho tenha sido feito a partir de uma vinificaçao “em branco” de uvas dotadas de materia colorante delicada, como por exemplo, a pinot grigio.
• ROSA CERASUOLO: E’ um rosa mais intenso que o anterior, parecido com a polpa de cerejas. Esses vinhos sao obtidos, normalmente, com uma maceraçao um pouco mais longa comparados com os vinhos rosa tenue.
• ROSA CHIARETTO: essa cor rosa muito intensa è obtida com uma maceraçao ainda mais longa do que os outros vinhos rosados, chega a ter quase a cor de um vinho tinto muito claro.

• ROSSO PORPORA: esse vermelho purpura se encontra em vinhos tintos muito jovens, com reflexos violeta bem presentes. A relaçao entre a maciez e a dureza pende para o lado da dureza.
• ROSSO RUBINO: vermelho rubi encontrado em vinhos tintos jovens e com uma relaçao entre maciez e dureza em equilibrio. A cor lembra a pedra preciosa que lhe dà o nome e, normalmente, se refere a vinhos em bom estado da saude e conservaçao. E’ uma das cores mais frequentes nos vinhos tintos.
• ROSSO GRANATO: è uma cor vermelho granada encontrada em vinhos tintos mais maduros, em que a maciez prevalece numa relaçao entre a maciez e a dureza do vinho
• ROSSO ARANCIATO: esse vermelho alaranjado è encontrado em vinhos que passaram por um longo periodo de envelhecimento. Essa cor lembra aquela do tijolo, com reflexos que vao do marrom ao laranja. Se essa cor è apagada ou è encontrada em vinhos jovens, deve ser considerada negativa, pois indica uma evoluçao precoce ou atè mesmo uma oxidaçao.

As fotos foram retiradas do site da AIS.

Beber bem low cost

O famoso guia de vinhos Gambero Rosso promoveu no ultimo dia 12 de novembro em Milao a ediçao 2011 do Berebene low cost – uma grande degustaçao dos melhores vinhos, segundo eles, que custam atè 8 euros.

Foram quase 80 vinhos apresentados por regiao da Italia, em ordem alfabetica e, para mim, foi impossivel experimentar todos.

Acabamos selecionando alguns produtores mais conhecidos, privilegiando os vinhos mais tipicos de cada regiao e, è claro, seguimos o instinto quando viamos alguma coisa de curiosa ou diferente.

Alem das mesas com os vinhos, tinha tambem uma mesa enorme cheia de “finger food” a base de queijos e presuntos. Muito bem feita e muito boa!

Os vinhos que eu experimentei foram:

ABRUZZO:

• Montepulciano d’Abruzzo Indio 2007 – Bove

ALTO ADIGE:

• A. A. Pinot Bianco Penon 2009 – Cantina Nals Margreid
• A.A. Pinot Grigio, 2009 – Cantina Tramin

CAMPANIA:

• Irpinia Ros’Aura 2009 – Feudi di San Gregorio

EMILIA ROMAGNA:

• San Giovese di Romagna Sup. Sassetto 2009 – Villa Bagnolo

LIGURIA:

• Cinque Terre 2009 – Cantina Cinqueterre

LOMBARDIA:

• Garboso 2008 – Le Fracce
• Ronco del Garda 2005 – Cascina La Pertica
• Lugana Limne 2009 – Tenuta Roveglia
• Garda Classico Rosso 2008 – Cantine Selva Capuzza
• Botticino Vigne di Mattina 2007 – Benedetto Tognazzi

PIEMONTE:

• Moscato d’Asti Tenuta del Fant 2009 – Tenuta Il Falchetto
• Roero Arneis 2009 – Malvirà
• Carema Et. Nera 2006 – Cantina dei Produttori Nebbiolo di Carema

PUGLIA:

• Primitivo di Manduria Segnavento 2009 – Racemi Fellini – Pervini

SARDEGNA:

• Vermentino di Sardegna Is Argiolas 2009 – Argiolas
• Inchiza 2008 – Lisca

SICILIA:

• Sedàra 2009 – Donnafugata
• Polena 2009 – Donnafugata

TOSCANA:

• Morellino di Scansano Nero 2008 – Fattoria Acquaviva
• Chianti Rufina 2008 – Fattoria di Basciano
• Colle Pino 2008 – Castello Banfi
• Centine 2008 – Castello Banfi
• Duccio di Streda Rosso 2007 – Streda in Belvedere

TRENTINO:

• Trentino Nosiola Bottega Vinai 2009 – Cavit

VENETO:

• Soave Sereole 2009 – Cav. G. B. Bertani

De um modo geral os vinhos brancos eram muito bons e, considerando a relaçao custo-beneficio, eram otimos!  O unico vinho doce presente no evento tambem fez bonito.

Jà os vinhos tintos, na minha opiniao, beiravam o imbebivel: muito jovens, quase imaturos e pouco equilibrados. O Chianti, pra mim, foi o unico que se salvou; eu nao o compraria, mas em comparaçao com os demais vinhos low cost que eu experimentei, esse estava bem acima da media.

Foi um otimo evento, tive a oportunidade de conhecer vinhos brancos muito bons a um preço melhor ainda, mas no que se refere aos tintos, acredito que valha a pena pagar um pouco mais para beber alguma coisa que preste; principalmente pq a maioria dos vinhos tintos que eu costumo degustar nas aulas da AIS custa por volta dos 15 euros e com uma qualidade muito superior aos tintos apresentados nesse evento.

A Cor

A cor è a caracteristica mais evidente e imediata do vinho e tambem è considerada a mais importante para fins de analise visiva da degustaçao.

A cor de um vinho è determinada pela quantidade de substancias polifenolicas presentes na casca da uva, consequentemente, para produzir vinhos coloridos, a fermentaçao da uva deve ser feita necessariamente com a casca. Ao contrario, ao se eliminar a casca do processo de fermentaçao, os vinhos serao obrigatoriamente brancos, mesmo se feitos com uva tintas.

O julgamento da cor è util para verificar que nao existem alteraçoes ou doenças presentes no vinho e principalmente para verificar a correspondencia entre o vinho degustado e sua tipologia, a sua relaçao com o ambiente e o seu potencial de envelhecimento.

A intensidade, a tonalidade e a vivacidade da cor sao os tres parametros para avaliar a qualidade de um vinho de acordo com a sua tipologia.

Algumas uvas como lagrein, syrah e cabernet possuem em seu patrimonio genetico muitos pigmentos e produzem vinhos com cores intensas; jà outras uvas, como a pinot nero possuem pigmentos mais delicados e a cor de seu vinho certamente serà mais tenue e transparente.

Se um pinot nero apresentar uma cor intensa e compacta, podemos pensar que o vinho, de repente, foi feito com uma mistura com outras uvas, ou entao que a cor foi extraida forçadamente com as tecnologias de produçao. Qualitativamente pode ser um excelente vinho, mas o pinot nero terà uma correspondencia menor com a propria tipologia.

• INTENSIDADE: A intensidade de um vinho depende da quantidade de substancias colorantes presentes que podem derivar de fatores fixos, como o ambiente onde a uva foi plantada, e fatores variaveis, como o tipo de uva, as chuvas, as tecnicas de vinificaçao, o tempo de fermentaçao, o uso de madeira para o envelhecimento…

Por exemplo, um terreno rico de calcario e argila tendem a produzir uvas com maior quantidade de pigmentos se comparado com os pigmentos das uvas produzidas num terreno arenoso. E uvas como cabernet e syrah em igualdade de condiçoes produzirao vinhos com uma cor muito mais intensa do vinhos produzidos com nebbiolo e pinot nero.

• TONALIDADE: A tonalidade da cor depende do tipo de pigmento presente no vinho e, alem de uma clara referencia ao tipo de uva, a tonalidade da cor indica o estado evolutivo do vinho.

Um vinho branco muito jovem apresenta uma cor amarela clara com reflexos frios e atè verdes, consequencia da utilizaçao de uvas colhidas antes da completa maturaçao, ou entao a vinificaçao foi feita usando tao somente tanques de aço e nenhuma madeira.  Normalmente sao vinhos pouco estruturados, para serem bebidos jovens a fim de aproveitar o seu frescor.

Jà um vinho branco com uma cor dourada nos leva a pensar num vinho mais maduro, em que as uvas podem ter sido colhidas num estado de maturaçao mais avançado, ou entao que foram usados barricas de madeira na sua vinificaçao…

Nos vinhos tintos, o principio è o mesmo: os vinhos jovens costumam apresentar uma cor rubi com reflexos violeta, jà os mais maduros a cor rubi tende a dar lugar a uma cor mais granada e atè mesmo com reflexos alaranjados, indicando vinhos muito envelhecidos.

Jà os diversos tons de rosado dos vinhos dependem unica e exclusivamente do tempo de maceraçao da uva. Um vinho rosado que nasceu com uma cor rosa claro jamais se tornarà um rosa intenso com o passar do tempo. Esses vinhos mantem a vivacidade da cor no primeiro ano de vida e vao se tornando mais alaranjados conforme vao perdendo o frescor.

• VIVACIDADE: Uma cor viva em um vinho indica um otimo estado de saude da uva usada, das boas tecnicas de vinificaçao e da eficaz conservaçao do vinho, independentemente do tipo de vinho.

Por exemplo: dois vinhos tintos descritos como “alaranjado”. Se o vinho apresenta luminosidade e uma cor vivaz pode ser que estamos diante de um grandissimo vinho, com muitos anos passados em barris de madeira e na garrafa, e que ainda està no auge da propria maturidade. Se, ao contrario, esse “alaranjado” se apresenta apagado è quase certeza de que esse vinho jà era.

A Limpidez

A limpidez em um vinho pode ser definida como a ausencia de particulas em suspensao. A analise da limpidez pode ser mais ou menos dificil conforme a transparencia do vinho.

Em vinhos brancos, pobres de materia colorante, qualquer particula è vista rapidamente; mas existem vinhos que possuem uma cor mais compacta, quase uma tinta, e isso dificulta a analise. De qualquer forma, a limpidez è uma caracteristica absulota: ou o vinho possui particulas em suspensao ou nao as possui!

Na maior parte dos casos, os vinhos sao limpidos, mas isso nao significa que a limpidez seja um indicativo de qualidade do vinho. Existem vinhos – grandes vinhos inclusive – que apos um longo periodo em garrafa apresentam residuos solidos no fundo da garrfa, ou entao aqueles que concluem a fermentaçao na garrafa, ou simplesmente aqueles que nao foram filtrados por opçao do produtor.

Alguns produtores, de fato, preferem nao filtrar seus vinhos alegando que preferem perder em limpidez mas ganhar em aromas e sabor.

De qualquer modo, a descriçao de um vinho deve ser rigorosa e se possui particulas em suspensao nao poderà ser descrito como limpido, sem que isso prejudique o seu julgamento final.

Mas existem alguns raros casos em que os vinhos apresentam nao sò particulas em suspensao, mas alteraçoes e doenças que os tornam turvos, opacos e velados. Nesse caso o julgamento serà necessariamente negativo e a degustaçao pode ser interrompida.

Outros vinhos, ao contrario, sao dotados de tanta luminosidade que nao sao apenas limpidos, chegam a ser cristalinos ou atè mesmo brilhantes.

Os termos utilizados pela AIS para descrever a limpidez de um vinho sao:

• VELADO: E’ considerada sempre uma situaçao negativa, pois o vinho chega a ser turvo e opaco diante da presença de numerosas particulas em suspensao. Normalmente sao vinhos que tiveram problemas na fermentaçao.
• ABBASTANZA LIMPIDO: E’ o vinho que possui particulas em suspensao e que podem nao comprometer a qualidade do vinho a ser degustado. Normalmente sao vinhos que passaram muito tempo na garrafa, que tiveram uma fermentaçao na garrafa, que nao foram filtrados…
• LIMPIDO: E’ o vinho que nao possui particulas em suspensao e, consequentemente, nenhum deposito no fundo da garrafa.
• CRISTALINO: E’ o vinho que alem de nao apresentar particulas em suspensao, possui uma luminosidade muito forte.  A maior parte dos vinhos brancos e rosados e alguns tintos podem ser definidos com esse termo.
• BRILHANTE: E’ o maximo da luminosidade apresentada por um vinho, que reflete os raios de luz. E’ uma caracteristica que pode ser encontrada em vinhos espumantes pois a presença do gas carbonico (perlage) ajuda refletir os raios de luz. Alguns vinhos brancos passitos ou liquorosos tambem podem apresentar uma cor particularmente luminosa como o ouro que tambem permitirà sua descriçao com esse termo.

Exame visivo

O exame visivo è o primeiro contato que se tem com um vinho e, apesar de ser um exame breve, fornece informaçoes preciosas sobre o tipo de vinho, a sua composiçao e sua evoluçao.

Nesse exame sao observadas a limpidez, a cor e a consistencia ou a efervescencia (perlage) do vinho; caracteristicas que começam a contar a historia do vinho e começam a dar indicios sobre o tipo de vinho que serà degustado.

Na maior parte das vezes, o aspecto do vinho nao mente, a partir do aspecto do vinho, è possivel tirar algumas conclusoes que ajudarao a entender o que esta sendo degustado.

Dependendo da cor do vinho, posso esperar um vinho mais jovem ou mais maduro; conforme a consistencia apresentada, o vinho degustado pode ser rico de alcool e estruturado ou leve e delicado…

Por exemplo, se na taça temos uma cor dourada e uma boa consistencia, podemos pensar num vinho mais maduro, que talvez tenha passado em barris de madeira, podemos esperar aromas de fruta madura e baunilha e um sabor macio, estruturado, rico de alcool e persistente.

Convem lembrar, no entanto, que toda generalizaçao è perigosa e que os demais exames (olfativo e gusto-olfativo) poderao desmentir ou confirmar essas primeiras impressoes. Cada garrafa de vinho tem a sua historia e è un enigma a ser decifrado – e è justamente isso que o torna tao fascinante!

Terminologia AIS

Quem degusta um vinho deve ser capaz de comunicar as suas impressoes de determinado vinho de modo claro e compreensivel. Assim, para que todos falem a mesma lingua, a AIS reuniu em uma tabela 116 termos considerados indispensaveis, formando um vocabulario de base de um degustador AIS.

Essa tabela permite descrever e julgar tecnicamente um vinho de modo simples e linear. E’ claro que, conforme se vai adquirindo mais experiencia, esse vocabulario vai aumentando e as descriçoes poderao ser mais ricas de adjetivos.

Na tabela da AIS cada caracteristica do vinho vem expressa em uma escala com 3 ou 5 termos. Os termos centrais sao os mais usados  porque se referem a caracteristicas e situaçoes encontradas mais frequentemente nos vinhos.

Jà os termos dos extremos correspondem a caracteristicas e situaçoes tambem extremas, que podem ser situaçoes inaceitaveis, anomalias, defeitos ou entao para designar alguma caracteristica particular e normal de alguma tipologia especifica de vinho.

Os termos “poco” e “abbastanza”, que em portugues eu poderia traduzi-los por “pouco” e “suficiente”, possuem um significado meramente quantitativo e nao expressam nenhum juizo de valor numa descriçao do vinho.  Um vinho “poco consistente” è simplesmente um vinho com pouco alcool sem uma grande estrutura, que pode ser um vinho simples, delicado e muito bom.

Os significados desses termos mudam e se tornam qualitativos quando nao se referem mais à simples descriçao do vinho, mas exprimem um juizo de valor. Um vinho “poco equilibrato” certamente evidencia uma qualidade negativa.

Analise do vinho

A degustaçao consiste, em linha de maxima, em uma analise atenta às caracteristicas do vinho utilizando os sentidos, afim de registrar as sensaçoes que aquele vinho naquele momento passam para o degustador.

E’ claro que uma degustaçao possui elementos subjetivos que nao podem ser desconsiderados, mas tem que se tomar cuidado para nao confundir uma valutaçao subjetiva com uma afetiva, relacionada ao gosto pessoal.

A AIS deu um exemplo que esclarece bem as diferenças entre uma analise objetiva, subjetiva e afetiva: O limao è acido. Esse è um dado objetivo comprovado quimicamente pelo seu PH.

Jà uma salada temperada com um limao poderà ser interpretada como muito acida ou pouco acida conforme a opiniao de quem està degustando. A acidez existe objetivamente, mas ela è percebida subjetivamente de maneira diferente de acordo com a sensibilidade de cada um ao sabor acido.

E’ claro que existem pessoas que gostam do sabor acido e temperam a salada com muito limao e tem gente que nao suporta acidez e se recusa a colocar limao na salada. E’ uma questao de gosto pessoal que nao pode interferir no julgamento final da salada…

Gostando ou nao de limao, o objetivo do degustador è avaliar da forma mais objetiva possivel se aquela salada foi ou nao bem temperada.

Tentando eliminar a afetividade e reduzir ao maximo a subjetividade numa degustaçao, a analise analitico-descritiva da AIS  compreende 3 exames (o visivo, o olfativo e o gusto-olfativo) que, quando combinados, poderao dizer se o vinho degustado è harmonico ou nao.

A foto, pra variar, foi surrupiada do Google.

Degustaçao – 1° Livello – 5° Aula

Finalmente começamos a degustar seriamente os vinhos que tomamos nas aulas, com a ajuda da Tabela Analitico-Descritiva do Vinho utilizada pela AIS.

Os vinhos degustados foram:

Oltrepò Pavese Metodo Classico D.O.C.G. Testarossa Rosé, produzido por La Versa em 2005, 100% pinot nero, 13% de alcool, preço em enoteca por volta dos 18 euros e o acompanhamento sugerido foi um Crostino di Lardo.

No exame visivo, o vinho se apresentou no que se refere à limpidez, cristalino, em relaçao à cor, rosa tenue e com um perlage scarso, abbastanza fini e abbastanza persistente.

Trentino D.O.C. Muller Thurgau Simboli, produzido por La Vis em 2009, 12% de alcool, preço 10 euros, sugestao de acompanhamento: pasta con zucchine

No exame visivo foi constatada uma limpidez cristalina, cor amarela verdolino muito clara e pode ser considerado abbastanza consistente.

Valle d’Aosta D.O.C. Chardonnay Cuvée Bois, produzido por Les Cretes em 2008, 13% de alcool, 34 euros e ideal para acompanhar Ravioli di Erbe o Crema di Funghi.

No exame visivo apresentou uma limpidez cristalina, cor paglierino intenso com reflexos dourados e foi considerado consistente

1° Livello – 5° Aula

Finalmente chegou a 5° aula e com ela as tecnicas de degustaçao! Essa aula foi ministrada pela entao vice presidente nacional da AIS, Rossella Romani, que começou explicando o que è uma degustaçao,  suas caracteristicas,  regras e “equipamentos”  e tambem a terminologia utilizada pela AIS.

E em seguida esmiuçou o exame visivo do vinho: como deve ser feito, por que deve ser feito, que tipo de informaçao se espera obter desse exame e suas ligaçoes com as outras caracteristicas do vinho…

E no final fizemos uma degustacao guiada de 3 vinhos usando a tabela de degustaçao da AIS, mas tao somente para os parametros do exame visivo.